這門課讓學生變身“科學減重大廚”

南京農(nóng)業(yè)大學“營養(yǎng)膳食設(shè)計”課現(xiàn)場。學校供圖

　　本報訊（記者 阿妮爾 通訊員 王璐 靳宗洋）西藍花與三文魚的淡淡清香、糙米飯的谷物味道、檸檬汁的酸甜氣息……近日，南京農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院的一間實驗室里，飄出陣陣食物香氣。在這里，烹飪工具一應(yīng)俱全，食材琳瑯滿目，一群年輕人圍在一起煮飯、切菜，為減肥人群設(shè)計一日三餐食譜，親手烹制減脂餐。

　　這是南京農(nóng)業(yè)大學食品營養(yǎng)與健康專業(yè)“營養(yǎng)膳食設(shè)計”課的一次課程實踐。目前，健康體重管理行動已被納入健康中國行動。在“國家喊你來減肥”的號召下，南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院將“掌握為各類人群制訂個性化膳食計劃的能力”作為食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的培養(yǎng)目標之一，全新開設(shè)專業(yè)必修課“營養(yǎng)膳食設(shè)計”。

　　“科學減重離不開專業(yè)營養(yǎng)指導。希望通過這門課培養(yǎng)出既能準確分析營養(yǎng)相關(guān)問題，又能提出有效解決方案，不僅懂理論，還能動手設(shè)計制作出科學、健康、美味食物，‘能進實驗室也能進廚房’的應(yīng)用型人才。”課程負責人、南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副教授張闖介紹。課程涵蓋基礎(chǔ)營養(yǎng)學、營養(yǎng)需求與膳食原則、營養(yǎng)配餐原則與方法等，既有理論，也重實踐。

　　大三學生王鋆南所在的小組為一名30歲、體重70公斤的上班族設(shè)計了食譜：早餐是燕麥牛奶粥配蒸玉米和水煮蛋，午餐以雞腿肉、西藍花、冬瓜和蝦仁為主，晚餐為清蒸三文魚搭配時蔬和水果酸奶。為了更好地控制油脂攝入，他們把雞腿肉去皮，定量使用5克橄欖油烹制，主食采用更具飽腹感的糙米飯?！巴瑯邮菧p肥，上班族、健身愛好者、青少年和老年人的方案完全不同，我們必須綜合考慮身體狀況、飲食習慣甚至文化背景?！蓖蹁]南說。

　　“學生需要根據(jù)實驗指導文檔，設(shè)計調(diào)查問卷，收集身高、體重、日?；顒恿康葦?shù)據(jù)，再通過DRIs（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）計算每日所需熱量，精確到每一餐的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪比例?！蹦暇┺r(nóng)業(yè)大學食品科技學院教師呂云斌介紹。

　　“以前覺得營養(yǎng)學就是理論，現(xiàn)在實際操作下來才發(fā)現(xiàn)，每一個數(shù)據(jù)都關(guān)乎健康?！贝笕龑W生張譯瑋坦言，這門課改變了她對專業(yè)的認知。如果一不小心“手抖多放了一勺油”導致熱量超標，就只能重新調(diào)整食譜?！凹毠?jié)決定成敗，營養(yǎng)師的責任遠比想象中重大。”看著紙上測算的營養(yǎng)數(shù)據(jù)變成一道道美味的餐食，她充滿成就感。

　　除了面向減重人群，課程還為消化道系統(tǒng)疾病患者、心腦血管疾病患者、孕婦、青少年等人群進行個性化膳食指導。南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院教師陳瀟透露，課程還引入更多智能化工具，“比如用APP實時分析食譜營養(yǎng)，結(jié)合AI設(shè)計個性化方案等，進一步加強學生運用前沿工具進行營養(yǎng)膳食設(shè)計的能力”。

　　據(jù)介紹，2022年，南京農(nóng)業(yè)大學立足國家發(fā)展戰(zhàn)略和食品健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，結(jié)合學校優(yōu)勢學科設(shè)立食品營養(yǎng)與健康專業(yè)，致力培養(yǎng)具備解決健康食品開發(fā)、營養(yǎng)功能評價等營養(yǎng)健康相關(guān)問題的能力，勝任該領(lǐng)域相關(guān)技術(shù)與管理工作崗位的創(chuàng)新人才和領(lǐng)軍人才。

《中國教育報》2025年05月21日 第03版